현미효소 만드는 방법(레시피)

@1차 발효 시간은 5시간 이상 늘려도 무방하지만 2차 발효 시간은 되도록 지킨다.

- 현미의 영양 66%가 쌀눈에 들어있다. 쌀눈을 넣어 발효시키면 더 많은 영양을얻을 수 있다.(먹는 밥에는 쌀눈을 절대 넣지 않는다)

- 쌀눈을 익히지 않고 발효시키면 안된다. 쌀눈을 잊고 밥을 했을 때는 생략하고그냥 한다.

- 발아현미, 백미, 보리, 찹쌀, 흑미로만도 가능하고, 서로 섞어서 해도 된다.
- 백미는 현미보다 당질이 많기 때문에 한컵 줄여 만들어도 된다.

- 누룩을 섞을 때 소금을 10~15그램(반숟갈)을 넣고 발효시킬 수 있다.

- 발효를 돕는다고 2차 물 첨가 시 따뜻한 물을 쓰지 않는다. 상온수나 냉수를 쓴다.(한겨울은 상온수, 그 외의 계절은 냉장고의 찬물을 쓰면 좋다)

#유트브에 “명수네효소” 검색하시면 만드는 영상을 보실 수 있습니다.

#시간 조절하기
잠이나 외출 등 부득이한 사정으로 시간을 맞출 수 없을 때는, 시간을 좀 줄이거나 늘려도 무방하지만, 2차 발효 시간은 되도록 늘리지 안는다.

2차 발효 시간보다는, 1차 발효시간을 줄이거나 늘려 시간을 맞춘다.
2차 발효시 기포가 많이 올라는 현상(과한 효모발효)이 있으면 발효 시간을 줄인다.

시간에 목숨 걸지 말자. 명수네 효소는 까다롭지 않다. 몇 시간 줄이거나 늘린다고발효가 안 되거나 상하지 않는다.

밥알이 많이 뜨고 기포가 많이 올라올수록 발효가 잘 되었다고 생각하지 말자.
그럴수록 신 막걸리 맛이 난다. 밥알이 조금 뜨고 약간의 기포가 올라올 때 풍
미가 좋고, 냉장고 안에서도 가스를 만들지 않는다.

#발효 시 나타나는 양태들
1차 발효 시 밥알이 거뭇하거나 하얀 균사가 피는 경우가 있다. 이는 누룩이 수분과 접하면서 갈변하고 누룩 균사가 자란 현상으로 이상 없는 현상이니 저어주고 다독여 준다. 

완성된 효소 맛은 새콤달콤하지만, 재료의 양, 재료의 종류,발효 온도, 첨가한 물의 양 등에 따라 단맛이나 신맛이 달라진다.

2차 발효 시 기포가 올라오는 것은, 효모균이 탄산과 알코올을 만드는 현상이
다. 대부분 적당히 올라오는데 기포가 많이 올라올 때도 있고, 적게 올라올 때
도 있다. 밥알이 많이 떠오를 때도 있고, 전혀 안 떠오를 때도 있다. 

기포나 밥알이 떠오르고 안 떠오르고는, 발효 완성도에 크게 상관없다. 

현미효소는 주로젖산발효가 일어나기 때문에 보이는 현상보다는 맛으로 판단한다.

밥알이 표면을 다 덮을 정도로 많이 떠오르고, 기포가 심하게 올라오는 경우는효모발효가 과하게 일어난 것이다. 씨어빠진 막걸리 맛이라 먹기가 사납다. 평상시 보다 기포가 많이 올라오면 시간을 줄여 과발효를 억제한다.

효소를 담아 놓았던 페트병을 어설프게 씻어 실온 상태에 두었다 효소를 담
으면 가스가 생길 수 있다. 한번 쓴 페트병은 버리거나 깨끗이 씻은 다음 건조
했다 쓴다.